LA PROGETTAZIONE DEL MENU'

Prima si stabilisce che cosa produrre,che cosa si vuole vendere in base alle ricerche di mercato.
Aspetti gestionali e organizzativi
La pianificazione del menù prevede la conoscenza di una serie di presupposti:
il profilo dell'utenza e delle sue preferenze;
la concorrenza;
la tipologia di ristorazione e di servizio più adatti;
il livello di profitto prefissato e i costi programmati;
le risorse disponibili.
Tracciati questi aspetti si passa alla progettazione del menù,che,al momento significa definire:
il tipo di cucina;
la suddivisione in categoria delle portate e il numero dei piatti da inserire;
il tempo di permanenza dei piatti nel menù e l'eventuale inserimento dei piatti del giorno o di menù del giorno;
l'aspetto grafico,il tipo di linguaggio,lo stile di comunicazione